à la carte

Entrée

Noix de Saint-Jacques de la côte des sables marinées
39 €

en feuille à feuilles de céleri, potiron butternut & truffe noire melasporum bouillon glacé aux graines de céleri

Œufs biologiques de la ferme de l’Aupillon à la coque
32 €

chanterelles, cerneaux de noix & sabayon « barigoule » mouillettes de pain au levain au foie gras de canard truffe noire melanosporum

Ravioles de gambero rosso au foie gras de canard
42 €

parmesan Reggiano & truffe noire melanosporum bouillon de champignons à la verveine

Couteaux de mer à l’ail noir de la Seyne-sur-Mer
24 €

pois chiches « Gabriel Trabaud » à Rocbaron tapenade de concombres aux céréales

Huîtres spéciales « Giol » soufflées au caviar Osciètre
39 €

farce fine de Saint Jacques & mini poireaux « pickles » crème d’épinards au beurre noisette

LES POISSONS & CRUSTACÉS

Rougets barbets grillés
52 €

tofu de foie gras de canard assaisonné d’une gremolata aux algues & zestes de citrons bouillon de bonite séchée aux baies de groseilles radis multicolores

Coquilles Saint-Jacques de la côte des sables
59 €

chartreuse contemporaine de choux vert au lard fumé sauce réduite au vermouth blanc truffe noire melanosporum

Saint-Pierre de nos côtes poudré à la truffe melanosporum
56 €

asperges vertes « la délicate » de Mallemort mini poireaux à la truffe noire melanosporum pilée de raisins secs au vieux balsamique

Homard bleu rôti au corail & ris de veau croustillants
66 €

les raviolis « gyoza » des pinces à l’estragon bisque de homard à la moutarde d’estragon sabayon au parmesan Reggiano

LES VIANDES

Agneau de lait des Pyrénées
59 €

le carré & la selle rôtis aux aromates, chou-fleur aux épices tandoori parmentier d’épaule confite & gigot façon caillette aux herbes jus d’agneau réduit aux paillettes d’algues nor

Faux-filet de bœuf Black Angus sélectionné par Pierre Lesage
66 €

strates de foie gras de canard & truffes noires melanosporum pressé de pommes au Comté millésimé coulis d’échalotes au vinaigre de Xérès

Pigeonneau de la ferme de Jeansarthe en croûte de noix
59 €

rémoulade de radis noir à la moutarde de truffe & noix fraîches salsifis & crosnes cuisinés au beurre de noix

LES FROMAGES

Chariot de fromages affinés
26 €

en collaboration avec Philippe Caillouet MOF 2004, fromagerie au Cannet

LES DESSERTS

Fuseau craquant au pamplemousse rose
19 €

confit de pommes Granny Smith à l’avocat sorbet noix de coco

Chocolat grand cru Illanka
21 €

cigarette croustillante au cacao, poire William rouge biologique sorbet au poivre blanc du Penja

Jardin de kiwi aux pistaches de Sicile
19 €

crémeux praliné & pistache sorbet kiwi-basilic

Truffe noire melanosporum
24 €

île flottante inversée aux noisettes caramélisées streusel cacaoté

Menu Découverte

70 €
Ce menu comprend : Entrée + Plat + 2ème plat + Dessert

Entrée

Asperges vertes « La Délicate » de Mallemort en jeu de texture

crème d’asperges à l’huile de coriandre

mimosa d’œufs biologiques aux épices Cochin

Plat

Daurade royale cuite à l’unilatérale assaisonnée à l’anguille fumée

sauce vierge de pomme Granny Smith aux noisettes & échalotes confites

condiments à l’échalote noire & sabayon au beurre noisette

2ème plat

Filet de canette de la ferme de Jeansarthe

navets fanes au vinaigre de gingembre & choux de printemps

lait de navets émulsionné à l’huile de sésame

Dessert

Croustillant de banane au maïs

confit de banane aux zestes de citron vert & crémeux maïs

mousse onctueuse au chocolat blond Dulcey & sorbet mangue

NB : Les plats ci-dessus sont susceptibles de changer en fonction des arrivages du marché et sont indiqués à titre d'exemple.
ACCORD METS & VINS 30 €

Menu Au Fil de l'Eau

100 €
Ce menu comprend : Entrée + 2ème entrée + 3ème entrée + Plat + 2ème plat + Fromage + Dessert

Entrée

Couteaux de mer à l’ail noir de la Seyne-sur-Mer

pois chiches de Gabriel Trabaud à Rocbaron

tapenade de concombres au citron caviar

2ème entrée

Noix de Saint-Jacques de la côte des sables marinées

en feuille à feuilles de céleri, potiron butternut & truffe noire melanosporum

bouillon glacé aux graines de céleri

3ème entrée

Ravioles de gambero rosso au foie gras de canard

parmesan Reggiano & truffe noire melanosporum

plat

Rougets barbets grillés

tofu de foie gras de canard assaisonné d’une gremolata aux algues & zestes de citrons

radis multicolores , bouillon de bonite séchée aux baies de groseilles

2ième plat

Saint-Pierre de nos côtes poudré au thé Matcha

asperges vertes «la délicate » de Mallemort

mini poireaux à la truffe noire melanosporum

pilée de raisins secs au vieux balsamique

Dessert

Jardin de kiwi aux pistaches de Sicile

crémeux praliné-pistache & sorbet kiwi basilic

NB : Les plats ci-dessus sont susceptibles de changer en fonction des arrivages du marché et sont indiqués à titre d'exemple.
ACCORD METS & VINS 45 €

Menu Crustacés

170 €
Ce menu comprend : Entrée + 2ème entrée + Plat + 2ème plat + 3ième plat + Dessert

Entrée

Gambero rosso mi cuites à l’huile d’olive noire

chantilly au chèvre frais & crispy à l’épeautre

eau de pamplemousse rafraîchie à la baie des Bataks

2ème entrée

Médaillon de langouste de nos côtes cuite à la vapeur douce

carottes sables concentré aux fruits de la passion

sauce ponzu au jus de mangues

Plat

Langoustine juste saisie

guacamole marin & caviar osciètre

2ème plat

Galette d’asperges de Mallemort rôtie & chair de tourteaux

sauce okonomi & chapelure de crevettes

3ième plat

Homard bleu rôti au corail & ris de veau croustillant

les raviolis « gyoza » des pinces à l’estragon

sabayon au parmesan Reggiano

Dessert

Tuiles croustillantes aux zestes de citron

crème onctueuse à la vanille de Papouasie & praliné à l’artichaut

lait glacé d’artichaut à la vanille

NB : Les plats ci-dessus sont susceptibles de changer en fonction des arrivages du marché et sont indiqués à titre d'exemple.
ACCORD METS & VINS 60 €

Boissons

Bouteille de champagne
110 €
Verre de champagne
18 €
Café
5 €
Bouteille d'eau
6 €
Demi-bouteille d'eau
5 €
Bouteille de vin
30 €
Verre de vin
12 €
Les prix et les plats sont susceptibles de changer.
Ces prix s'entendent hors promotion.
Les prix affichés tiennent compte de la TVA.

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