à la carte

Prémices

LISETTE À CRU, poireau, velouté de biscotte, oursin de Galice
51 €
INTENSE ET CORSÉ, ROUGET LISSÉ, crème fermière, écailles croustillantes, socca
46 €
COMPRESSION DE RACINES, jus de pluches, crémeux citron, 2 feuilles de coriandre
46 €
1er temps : Foie gras de canard cuit en inertie, céleri, truffe, comme une semoule, fin consommé / 2ème temps : Tartelette 50% truffe Melanosporum – 100% truffe Aquitaine
95 €
GROSSES LANGOUSTINES, coques, côtes, citron brulé, notre caillou pour assaisonner
76 €

La Mer

DES BOUILLABAISSES ET LA NÔTRE, Corail à grignoter
82 €

(en 2 services)

SAINT PIERRE CISELÉ, cuit à la broche, raviole d’oignon, jus de poisson
170 €

(pour 2 pers)

ROUGET DE ROCHE AGRAFÉ, chou cuit à l’anchois fumé, pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge
72 €
SAINT JACQUES EN COQUILLE, travail autour du pain, confiture de babeurre, jus d’un « topi »
76 €

La Terre

SUPRÊME DE VOLAILLE, SALSIFIS 2 EN 1, « le tout en vessie », jus épais à la truffe, panini de peau de volaille, truffe, crème triple (pour 2 pers)
185 €
FEUILLE À FEUILLE DE COCHON, jus de cochon au maïs, Grenailles cuites en barde
67 €
PIGEONNEAU DES COSTIÈRES, cuit en croute de foin, Tétragone, pistache, jus de carcasse à la lavande
68 €
GIGOT D’AGNEAU DE LAIT, gratin dauphinois, tradition Baumanière (pour 2 pers)
165 €

Fromages

Kyrielle de fromages, assortiment de pains
26 €

Épilogue

LE MILLEFEUILLE TRADITION BAUMANIERE, crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille
28 €
LA NOISETTE, dans le creux d’une feuille, crème onctueuse, un brin de persil
28 €
LA CRÊPE, soufflée, au Grand Marnier Cuvée du centenaire, « En souvenir de Monsieur Thuilier »
28 €
LE FENOUIL, poché au citron, pamplemousse frais, pain grillé et glace sarrazin
28 €
LE CHOCOLAT BAUMANIÈRE, crémeux à l’huile d’olive fruité noir, rafraichi au citron
28 €
LA POMME, crème triple, gavotte croustillante, réduction vinaigre de cidre
28 €

Boissons

Bouteille de champagne
75 €
Verre de champagne
17 €
Café
7 €
Bouteille d'eau
8 €
Demi-bouteille d'eau
5 €
Bouteille de vin
35 €
Verre de vin
10 €
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