Bistrot Belhara

Belharra est le nom d’une puissante lame de fond surfée par les plus téméraires au large d’Urrugne, au Pays basque français. Dans une petite rue du 7e arrondissement de Paris, le Bistrot Belhara ne fait lui pas de vague. Passé la porte, on est happé par une atmosphère feutrée. Il y a des colonnes, des moulures au plafond, du carrelage ancien à motifs géométriques, un zinc, des banquettes de velours rouge et des chaises en bois. On vous pose la grande ardoise pour la lecture tandis que le service trouve la bonne distance entre le professionnalisme et la décontraction, blague aux lèvres avec les clients les plus malicieux. À deux ou à plusieurs, c’est la garantie d’un moment à part de paix et de tranquillité.

Thierry Dufroux n’est pas un grand bavard. Son truc, c’est de faire à manger. Pour son plaisir et celui de ses clients. De sa formation classique, chez Michel Guérard, Alain Ducasse et Bernard Loiseau, il a gardé un sens aigu de l’équilibre des plats, cuisson, association, assaisonnement. De son Sud Ouest natal, il a conservé la générosité, la gourmandise et la vivacité des saveurs. Chez lui, la saison est reine. Elle se manifeste à travers quelques plats emblématiques : dos de maigre “Label rouge” cuisiné à la Basquaise, au printemps ; mijoté de veau à la sauge servi en cocotte, pommes de terre grenaille rissolées, ail et persil, en été ; tarte Bourdaloue, crème glacée maison au parfum de vanille Bourbon, en automne ; boudin de chez Eric Ospital aux deux pommes, jus corsé de rôti, en hiver.

Amoureux du sel de l’île de Ré, Thierry Dufroux a participé à un livre magnifique sur cet or blanc, signé Stéphane Bahic, photographe de talent. Demandez-le au patron, achetez-le et faites-le dédicacer.