Le Chef vous suggère

Entrées

Tartare d'huîtres spéciales Gillardeau n°2, pris dans une gelée de caviar d'Aquitaine, fine crème de haricots maïs du Béarn pour napper le tout - 75 €

Comparaison de deux foies gras confits: foie gras de canard des Landes confit aux épices douces, foie gras d'oie des Landes confit au naturel, Chutney de poire williams aux noix de Périgord - 55 €

Tarte fondante et croustillante au caillé de brebis et tomates "Andine Cornue", chipirons de Saint Jean de Luz, sauce vierge à la marjolaine et tapenades d'olives Taggiasche - 43 €

Plats

Le porc basque la vallée des Aldudes: la chuletilla grillée à la cheminée, la selle farcie en rognonnade et rôtie, l'épaule confite, le boudin et l'andouillette à la plancha, dés de Polenta poelés et pousses de moutarde, jus en infusion de sauges - 72 €

Pigeonneau fermier de Racan cuit sur la braise à la goutte de sang, puis flambé au capucin, gnocchis de pommes de terre, girolles et cogollos, jus façon bécasse - 58 €

Rougets de roche farci au pied de porc et légumes d'été à la poutargue royale, rôti entier, pommes de terre fondantes, jus corsé lié au foie de rouget - 48 €

Desserts

Le chocolat, la coriandre, la chicorée et la vanille bourbon: biscuit au chocolat noir, feulletine pralinée à la coriandre, mousse de lait à la chicorée, mousse de lait à la chicorée, crème glacée à la vanille bourbon de Madagascar - 25 €

Panacotta à la feuille de laurier, gelée de citron, fraises, mura des bois, crumble d'amandes - 22,50 €

Véritable baba imbibé du bas-Armagnac " Francis Darroze" de votre choix, pêche sanguine pochée à la minute, crème chantilly au pain d'épices - 21,50 €